Новости – Общество
Общество
«А что такое Россия? Это теплота, вкуснота и надежность»
Линия по производству мороженого «Липецкое» . Фото предоставлено АО «Липецкий хладокомбинат»
Как в Липецке создают новые сорта мороженого, и какой вкус у России, по мнению мороженщиков
21 июля, 2016 22:29
9 мин
Липецкая сталь, липецкая вода и липецкое мороженое — эти бренды уже известны далеко за пределами России. Ежедневно в Липецке производят 70 тонн мороженого, которое разъезжается по всей стране, странам СНГ и улетает в Израиль. «Русская планета» побывала на АО «Липецкий хладокомбинат» и узнала, как придумывают новые сорта мороженого.
Творчество для Снежной королевы
Место рождения мороженого — это небольшой цех, по которому стройными рядами идут вафельные стаканчики, едут ванильные брикеты и купается в шоколаде эскимо. Это маленькая лаборатория, где сливочное масло и сгущенку отмеряют по граммам, а само мороженое варят домашним способом — в кастрюльке.
– Чтобы приблизить условия к производственным, мне зимой приходится на улицу за льдом бегать, — рассказывает создатель мороженого, заместитель директора по производству АО «Липецкий хладокомбинат» Ольга Войтова. — На производстве после процесса гомогенизации — смешивания и придания однородной консистенции — и пастеризации мороженое идет на охлаждение и «созревание». Вот и я свои кастрюльки выставляю на лед — для быстрого охлаждения.
Ольга Войтова — создатель мороженого, заместитель директора по производству АО «Липецкий хладокомбинат». Фото предоставлено АО «Липецкий хладокомбинат»
Ольга Войтова — создатель мороженого, заместитель директора по производству АО «Липецкий хладокомбинат». Фото предоставлено АО «Липецкий хладокомбинат».
Новые рецепты «придумываются» строго с конца осени до апреля, когда у мороженщиков небольшое затишье и можно все силы отдать творчеству. Первоначальная рецептура прописывается на бумаге. Она должна быть в рамках технического регламента. Есть всего несколько видов мороженого по составу: пломбир, сливочное, молочное, фруктовый лед, сорбет. Этому регламенту должно соответствовать и новое мороженое. А вот вкусы и наполнители — это поле для фантазии мороженщиков.
По словам Ольги Войтовой, на создание одного сорта уходит около месяца. Так новый сорт «Детское» она варила четырежды в шести разных кастрюльках:
– Мы пытались вспомнить вкус нашего детства и воссоздать его — вкус того самого молочного мороженого. Добавляли ароматизаторы, пробовали разные сорта ванили. Ведь то, что хорошо идет в кондитерских изделиях, не всегда «ложится» на молоко. Молочное мороженое ведь легкое, маложирное, поэтому важно правильно составить рецепт так, чтобы оно получилось не жестким, а мягким. А желатин, например, дает холодную структуру. Когда начинаешь кушать, сразу возникает ощущение холода. Для детского мороженого это не подойдет. Стали применять стабилизационные системы (сочетание веществ, которые связывают часть свободной воды в мороженом, улучшают его вязкость и взбиваемость. — Примеч. РП), которые дают теплое ощущение и сохраняют устойчивость мороженого при хранении.
– Что создает ощущение тепла в холодном мороженом?
– Различное сочетание стабилизационных компонентов: природный полисахарид гуаровая камедь (содержится в бобах горохового дерева, способствует повышению вязкости. — Примеч. РП), каррагинан (загуститель, производится из красных морских водорослей. — Примеч. РП), камедь рожкового дерева (стабилизатор и эмульгатор, производится из бобов рожкового дерева. — Примеч. РП).
В лаборатории отрабатывается сочетание молока, сливочного масла и сгущенки с разными стабилизаторами и ванилью. Специальная дегустационная комиссия должна опробовать каждый образец и вынести свой вердикт. Только после этого один из выбранных образцов проходит производственное тестирование. Заказывается небольшая партия продукции и проходит большая дегустация с привлечением практически всех сотрудников и руководства.
– Производственная дегустация необходима. То, что варится в кастрюльке вручную и готовится на производстве, немного разнится по вкусу. И только когда дегустационную комиссию удовлетворила и производственная партия, мы запускаем серию, — говорит директор по производству АО «Липецкий хладокомбинат» Елена Каргина.
Придумать вкус России
По словам Елены Каргиной, жизнь нового сорта мороженого — один сезон. Из десяти вновь созданных сортов лишь один-два остаются надолго.
– Есть основные продукты, которые останутся навсегда — пломбир всегда останется пломбиром, хоть с орешками его сделай, хоть в глазурь одень, хоть в стаканчик положи. Новые же продукты, должны чаще меняться. Молодежи нужно что-то прикольное: то цвет, то взрывные кусочки, то хрустящие наполнители. На следующий сезон уже нужно новый сорт придумывать, иначе рынок потеряешь.
– Какой новый сорт разрабатываете?
– Пока это маркетинговый секрет. Единственное что могут сказать — это будет линейка нового интересного мороженого с пониженной жирностью для тех, кто увлечен спортом и вниманием к своей фигуре.
Елена Каргина мороженым занимается больше 30 лет. Рассказывает, когда пришла на только открывшийся Липецкий хладокомбинат, мороженщики пробовали самые невероятные сочетания. Сейчас же творчество лежит в рамках, строго заданных маркетологами.
– Можно сказать, сейчас разработкой новых сортов больше занимаются не технологи, а маркетологи. Они исследуют рынок, смотрят, чем увлекаются молодежь, какие у нее вкусовые пристрастия. Так, маркетологи предложили по аналогии с мясной продукцией «Ядрена копоть» сделать свою серию «Ядрена ягода». Создали этикетку: сильная русская красавица с грудью, косой. А мы уже придумали наполнить мороженое пюре из черной смородины и малины — исконно русских ягод средней полосы, — рассказывает Елена Каргина.
Не могли обойти вниманием мороженщики и олимпиаду в Сочи. В 2013 году презентовали новый сорт, который так и назвали «Олимпиада».
– Сначала мы обдумали, каким должно быть это мороженое по ощущениям. Во-первых, оно должно быть сытным, чтобы давать спортсмену силу на весь день. Во-вторых, это мороженое представляет России. А что такое Россия? Это теплота, вкуснота и надежность, хлебосольство и богатство, как в русской традиции: гости за стол — мечи все на стол. Что такое сытность — это пломбиры. Что даст вкус — глазурь. Но она тонковата для такого образа. Подумали, а если обмакнуть пломбир в шоколад. Так мы «одели» пломбир 15% жирности в толстый слой 30% молочного шоколада. Очень вкусно получилось.
Главный ингредиент — люди
Популярность того или иного сорта мороженого, по словам Елены Каргиной, зависит от времени года и страны.
– В Израиль практически поставляем одни пломбиры в брикетах. И завернуты они по-старому. Хотели поменять на новую упаковку, но нас попросили оставить все по-старому.
Китайцы, прибывшие на фабрику для изучения ассортимента, предпочли сладкие сорта.
Китайцы любят не просто сладкое, а очень сладкое мороженое. Они отдают предпочтение мороженому с фруктовыми и шоколадными наполнителями. Если в мороженом джем, то просто третья часть должна быть джема.
– А что любят липчане летом?
– Наши люди даже в жару не отказываются от жирного пломбира. Летом мы расширяем ассортимент — добавляем мороженое во фруктовой глазури и льды. Зимой мы практически льдов не производим.
Этим летом «Липецкий хладокомбинат» выпустил новый сорт фруктового льда. Как рассказывает Елена Каргина, создан он благодаря журналистам.
– Мы увидели, что в СМИ появилось большое количество статей о гранатовом соке, он стал популярным. Появился и у нас гранатовый десерт — «Ледяной сок».
С июля Липецкий хладокомбинат перешел на круглосуточный режим работы. Сейчас здесь работает в два раза больше людей, чем обычно. По словам Елены Каргиной, кроме сырья, из которого делается мороженое, важно, какие люди его делают.
– У нас есть костяк — люди пенсионного возраста, которых мы не хотим отпускать на пенсию. Они привыкли работать, как в те времена: на совесть.
– Несмотря на то, что производство автоматизировано, руки важны?
– Руки очень важны. Не чувствуя продукт, не чувствуя сырье, из которого делаешь, не чувствуя фантики и палочки — нельзя ничего хорошо сделать. Считаю, что душа человека отражается в том, что он создает. Бывает, вот не идет работа. В шутку скажешь: «Девчонки, да подойдите вы к этому фризеру (аппарат для приготовления мороженого. — Примеч. РП), погладьте его, доброе слово ему скажите». Глядишь, все заработало, техника нас полюбила. Так что главный ингредиент нашего мороженого — это наши люди.
поддержать проект
Подпишитесь на «Русскую Планету» в Яндекс.Новостях
Яндекс.Новости
