«А что такое Россия? Это теплота, вкуснота и надежность»
Линия по производству мороженого «Липецкое» . Фото предоставлено АО «Липецкий хладокомбинат»

Линия по производству мороженого «Липецкое» . Фото предоставлено АО «Липецкий хладокомбинат»

Как в Липецке создают новые сорта мороженого, и какой вкус у России, по мнению мороженщиков

Липецкая сталь, липецкая вода и липецкое мороженое — эти бренды уже известны далеко за пределами России. Ежедневно в Липецке производят 70 тонн мороженого, которое разъезжается по всей стране, странам СНГ и улетает в Израиль. «Русская планета» побывала на АО «Липецкий хладокомбинат» и узнала, как придумывают новые сорта мороженого.

Творчество для Снежной королевы

Место рождения мороженого — это небольшой цех, по которому стройными рядами идут вафельные стаканчики, едут ванильные брикеты и купается в шоколаде эскимо. Это маленькая лаборатория, где сливочное масло и сгущенку отмеряют по граммам, а само мороженое варят домашним способом — в кастрюльке.

– Чтобы приблизить условия к производственным, мне зимой приходится на улицу за льдом бегать, — рассказывает создатель мороженого, заместитель директора по производству АО «Липецкий хладокомбинат» Ольга Войтова. — На производстве после процесса гомогенизации — смешивания и придания однородной консистенции — и пастеризации мороженое идет на охлаждение и «созревание». Вот и я свои кастрюльки выставляю на лед — для быстрого охлаждения.

Ольга Войтова  — создатель мороженого, заместитель директора по производству АО «Липецкий хладокомбинат».  Фото предоставлено АО «Липецкий хладокомбинат»

Ольга Войтова  — создатель мороженого, заместитель директора по производству АО «Липецкий хладокомбинат».  Фото предоставлено АО «Липецкий хладокомбинат».

Новые рецепты «придумываются» строго с конца осени до апреля, когда у мороженщиков небольшое затишье и можно все силы отдать творчеству. Первоначальная рецептура прописывается на бумаге. Она должна быть в рамках технического регламента. Есть всего несколько видов мороженого по составу: пломбир, сливочное, молочное, фруктовый лед, сорбет. Этому регламенту должно соответствовать и новое мороженое. А вот вкусы и наполнители — это поле для фантазии мороженщиков.

По словам Ольги Войтовой, на создание одного сорта уходит около месяца. Так новый сорт «Детское» она варила четырежды в шести разных кастрюльках:

– Мы пытались вспомнить вкус нашего детства и воссоздать его — вкус того самого молочного мороженого. Добавляли ароматизаторы, пробовали разные сорта ванили. Ведь то, что хорошо идет в кондитерских изделиях, не всегда «ложится» на молоко. Молочное мороженое ведь легкое, маложирное, поэтому важно правильно составить рецепт так, чтобы оно получилось не жестким, а мягким. А желатин, например, дает холодную структуру. Когда начинаешь кушать, сразу возникает ощущение холода. Для детского мороженого это не подойдет. Стали применять стабилизационные системы (сочетание веществ, которые связывают часть свободной воды в мороженом, улучшают его вязкость и взбиваемость. — Примеч. РП), которые дают теплое ощущение и сохраняют устойчивость мороженого при хранении.

Что создает ощущение тепла в холодном мороженом?

– Различное сочетание стабилизационных компонентов: природный полисахарид гуаровая камедь (содержится в бобах горохового дерева, способствует повышению вязкости. — Примеч. РП), каррагинан (загуститель, производится из красных морских водорослей. — Примеч. РП), камедь рожкового дерева (стабилизатор и эмульгатор, производится из бобов рожкового дерева. — Примеч. РП).

В лаборатории отрабатывается сочетание молока, сливочного масла и сгущенки с разными стабилизаторами и ванилью. Специальная дегустационная комиссия должна опробовать каждый образец и вынести свой вердикт. Только после этого один из выбранных образцов проходит производственное тестирование. Заказывается небольшая партия продукции и проходит большая дегустация с привлечением практически всех сотрудников и руководства.

– Производственная дегустация необходима. То, что варится в кастрюльке вручную и готовится на производстве, немного разнится по вкусу. И только когда дегустационную комиссию удовлетворила и производственная партия, мы запускаем серию, — говорит директор по производству АО «Липецкий хладокомбинат» Елена Каргина.

Придумать вкус России

По словам Елены Каргиной, жизнь нового сорта мороженого — один сезон. Из десяти вновь созданных сортов лишь один-два остаются надолго.

– Есть основные продукты, которые останутся навсегда — пломбир всегда останется пломбиром, хоть с орешками его сделай, хоть в глазурь одень, хоть в стаканчик положи. Новые же продукты, должны чаще меняться. Молодежи нужно что-то прикольное: то цвет, то взрывные кусочки, то хрустящие наполнители. На следующий сезон уже нужно новый сорт придумывать, иначе рынок потеряешь.

Какой новый сорт разрабатываете?

– Пока это маркетинговый секрет. Единственное что могут сказать — это будет линейка нового интересного мороженого с пониженной жирностью для тех, кто увлечен спортом и вниманием к своей фигуре.

Елена Каргина мороженым занимается больше 30 лет. Рассказывает, когда пришла на только открывшийся Липецкий хладокомбинат, мороженщики пробовали самые невероятные сочетания. Сейчас же творчество лежит в рамках, строго заданных маркетологами.

– Можно сказать, сейчас разработкой новых сортов больше занимаются не технологи, а маркетологи. Они исследуют рынок, смотрят, чем увлекаются молодежь, какие у нее вкусовые пристрастия. Так, маркетологи предложили по аналогии с мясной продукцией «Ядрена копоть» сделать свою серию «Ядрена ягода». Создали этикетку: сильная русская красавица с грудью, косой. А мы уже придумали наполнить мороженое пюре из черной смородины и малины — исконно русских ягод средней полосы, — рассказывает Елена Каргина.

Не могли обойти вниманием мороженщики и олимпиаду в Сочи. В 2013 году презентовали новый сорт, который так и назвали «Олимпиада».

– Сначала мы обдумали, каким должно быть это мороженое по ощущениям. Во-первых, оно должно быть сытным, чтобы давать спортсмену силу на весь день. Во-вторых, это мороженое представляет России. А что такое Россия? Это теплота, вкуснота и надежность, хлебосольство и богатство, как в русской традиции: гости за стол — мечи все на стол. Что такое сытность — это пломбиры. Что даст вкус — глазурь. Но она тонковата для такого образа. Подумали, а если обмакнуть пломбир в шоколад. Так мы «одели» пломбир 15% жирности в толстый слой 30% молочного шоколада. Очень вкусно получилось.

Главный ингредиент — люди

Популярность того или иного сорта мороженого, по словам Елены Каргиной, зависит от времени года и страны.

– В Израиль практически поставляем одни пломбиры в брикетах. И завернуты они по-старому. Хотели поменять на новую упаковку, но нас попросили оставить все по-старому.

Китайцы, прибывшие на фабрику для изучения ассортимента, предпочли сладкие сорта.

Китайцы любят не просто сладкое, а очень сладкое мороженое. Они отдают предпочтение мороженому с фруктовыми и шоколадными наполнителями. Если в мороженом джем, то просто третья часть должна быть джема.

А что любят липчане летом?

– Наши люди даже в жару не отказываются от жирного пломбира. Летом мы расширяем ассортимент — добавляем мороженое во фруктовой глазури и льды. Зимой мы практически льдов не производим.

Этим летом «Липецкий хладокомбинат» выпустил новый сорт фруктового льда. Как рассказывает Елена Каргина, создан он благодаря журналистам.

– Мы увидели, что в СМИ появилось большое количество статей о гранатовом соке, он стал популярным. Появился и у нас гранатовый десерт — «Ледяной сок».

С июля Липецкий хладокомбинат перешел на круглосуточный режим работы. Сейчас здесь работает в два раза больше людей, чем обычно. По словам Елены Каргиной, кроме сырья, из которого делается мороженое, важно, какие люди его делают.

– У нас есть костяк — люди пенсионного возраста, которых мы не хотим отпускать на пенсию. Они привыкли работать, как в те времена: на совесть.

– Несмотря на то, что производство автоматизировано, руки важны?

– Руки очень важны. Не чувствуя продукт, не чувствуя сырье, из которого делаешь, не чувствуя фантики и палочки — нельзя ничего хорошо сделать. Считаю, что душа человека отражается в том, что он создает. Бывает, вот не идет работа. В шутку скажешь: «Девчонки, да подойдите вы к этому фризеру (аппарат для приготовления мороженого. — Примеч. РП), погладьте его, доброе слово ему скажите». Глядишь, все заработало, техника нас полюбила. Так что главный ингредиент нашего мороженого — это наши люди.

Липецк — младший брат Санкт-Петербурга Далее в рубрике Липецк — младший брат Санкт-ПетербургаКак царь Петр I Липецк создавал Читайте в рубрике «Общество» Путин ответилОтветы на самые актуальные вопросы, которые задали президенту, читайте на Русской Планете Путин ответил

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Интересное в интернете
История, политика и наука с её дронами-убийцами
Читайте ежедневные материалы на гуманитарные темы. Подпишитесь на «Русскую планету» в соцсетях
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»